Le liquide visqueux ambré que nous apprécions tous et que nous appelons miel, est un produit unique, mais constitué de plusieurs composants. Essayons donc de savoir ce qu’il en est de la composition du miel.
C’est quoi exactement le miel ?
Nous avons tous entendu parler du miel, mais de quoi s’agit-il exactement ? Le miel est un substrat sucré qui est produit par les abeilles, à partir du nectar de fleurs. Selon le type de fleurs et de plantes, le miel porte un nom différent (miel de montagne, miel de tournesol, miel de sapin….).
Pour attirer les abeilles, et s’assurer que le travail de pollinisation soit fait, les fleurs produisent un nectar. Les abeilles récoltent alors ce liquide sucré et le transporte dans leur jabot.
De là, une transformation s’opère. En effet, au contact de la salive ce nectar se change en liquide sirupeux. Les abeilles déposent alors ce liquide dans la ruche, pour que les ouvrières s’en occupent. Dans un premier temps, le liquide est déposé dans les alvéoles pour qu’il sèche.
Une fois que toute l’eau s’est évaporée, les ouvrières referment les alvéoles pour assurer la conservation du miel. Le moment venu, l’apiculteur n’a plus qu’à récupérer le miel directement dans la ruche.
Quels sont les composants du miel ?
De manière générale, le miel contient les composants suivants :
- Eau : entre 15 et 20 % d’eau.
- Sucres : environ 80 % (principalement du glucose et du fructose).
- Protéines : environ 3 %.
Le miel contient également des vitamines, des minéraux et des oligo-éléments comme nous allons le voir plus en détails dans la suite de cet article.
Bien évidemment, les proportions varient selon la variété de miel. En effet, selon les plantes le nectar produit n’aura pas les mêmes propriétés. Cela influe directement sur la composition du miel qui est issu de la récolte de ce nectar.
La structure chimique du miel
Le miel, tel que nous l’avons appris sur les bancs de classe se compose grosso modo de 80% d’hydrates de carbone et de 20% d’eau. En réalité, ces données sont très schématiques, car des études ont démontré que sa structure est beaucoup plus complexe. À l’issue de leurs recherches, les scientifiques Kushnir, Subers, Riethoff et White ont réussi à déterminer les principales composantes du miel ainsi que leur proportion respective.
Une teneur en eau variable
Selon les données empiriques, le miel est supposé détenir 20 % d’eau. Ce chiffre n’est qu’approximatif, car dans les faits la teneur moyenne en eau est de 17,2%. Cette valeur est d’ailleurs sujette à des variations dans la mesure où le miel est un produit biologique. Il a été constaté que la teneur en eau est d’environ 18% lorsque les abeilles ferment les opercules de cire.
Les hydrates de carbone, principaux éléments entrant dans la composition du miel
Les hydrates de carbone sont les constituants majeurs du miel. Nous avons essentiellement affaire à des sucres dont voici une liste non exhaustive : le glucose et le lévulose qui sont tous deux des monosaccharides, constituent à eux seuls les 85 à 95% des sucres contenus dans le miel. Il faut noter que le glucose est presque toujours en proportion moindre par rapport à la cellulose. Ce dernier a une teneur de 38%, contre 31% pour le glucose. Le maltose est présent à hauteur de 7,5% et le saccharose à 1,5%.
Autrement on retrouve d’autres types de sucres, mais seulement à l’état de traces, dans la composition du miel. Au nombre de ceux-ci, on a remarqué l’isomaltose, le maltulose, l’isomaltulose etc. Le lévulose et le glucose ne sont pas présents aux premiers stades de la transformation du miel par les abeilles. Ils n’apparaissent que lorsque l’invertase, une diastase contenue dans l’organisme des insectes, décompose le saccharose. Une fois que ce dernier est hydrolysé, il donne lieu à un mélange de glucose et de fructose. Autrement dit la conjugaison d’eau et de saccharose modifié donne du fructose et du glucose.
Selon toute vraisemblance, les autres sucres doivent leur présence à la nature des plantes desquelles les abeilles ont extrait le miel.
Les minéraux et oligo-éléments du trésor des abeilles
Comme nous l’avons évoqué, le miel est un produit riche en minéraux et autres oligo-éléments. Un miel de qualité contient donc :
- du magnésium ;
- du phosphore ;
- du zinc ;
- du calcium ;
- du fer.
Comme nous le savons les minéraux et les oligo-éléments ont de nombreux bienfaits sur notre santé. Par exemple le calcium est essentiel pour les os. Le fer aide l’oxygénation du sang. Le zinc quant à lui est crucial dans la lutte contre le vieillissement des cellules.
Pour toutes ces raisons, la consommation de miel est essentielle et doit être incluse dans une alimentation équilibrée.
Les glucides présents dans le miel
Nous l’avons mentionné, le miel se compose de glucides à 80 %. Les deux composants principaux étant le glucose et le fructose. Si cela peut sembler beaucoup, ce sont des alternatives bien plus intéressantes pour la santé que le saccharose présent dans le sucre industriel.
Par exemple le fructose naturel contenu dans le miel possède de nombreux bienfaits par rapport au sucre blanc. Son pouvoir sucrant est 20 à 40 % supérieur pour un indice glycémique plus bas. Cela lui permet d’être mieux toléré par les personnes diabétiques et il n’engendre pas d’hypersécrétion d’insuline. De plus le fructose n’entraîne pas de dépendance ou de surexcitation.
Le glucose brut quant à lui est très connu des sportifs pour être une source d’énergie avec une assimilation rapide. Le glucose est souvent considéré comme un des carburants essentiels pour le fonctionnement du cerveau. C’est aussi ce qu’on donne aux personnes diabétiques lors d’une crise d’hypoglycémie.
À savoir que plus un miel contient du glucose, plus il a tendance à se cristalliser rapidement. En général, un miel contient 30 % de glucose contre 40 % de fructose.
Quel sucre est présent dans le miel ?
Outre le glucose et le fructose, on trouve d’autres sucres dans la composition du miel, notamment :
- du maltose (qui peut donner un coup de fouet lors d’une crise d’hypoglycémie) ;
- du saccharose naturel ;
- du galactose (aide à la construction des tissus nerveux) ;
- du mélibiose ;
- du leucrose (il a l’avantage de ne pas participer à la constitution de caries dentaires) ;
- du turanose (le mesurer permet de savoir si le miel a reçu un ajout de sirop de sucre) ;
- du mélézitose (ce qui attire les abeilles, surtout présent dans le miellat, sa teneur est plus importantes dans certains miels : sapin / forêt / montagne).
Bien évidemment, les proportions de ces autres sucres restent minimes et ne représentent donc aucun danger pour la santé.
Les autres éléments entrant dans la composition du miel
Il existe également des acides dans le miel. L’acide dont la présence est la plus notable est l’acide gluconique. Il proviendrait de transformation du glucose sous l’action d’une bactérie du nom de gluconobacter lors du processus de maturation du miel.
L’on a également noté la présence de nombreux autres acides organiques dont les plus notoires sont : l’acide citrique, l’acide acétique, l’acide oxalique, l’acide lactique, l’acide butyrique, l’acide chlorhydrique et l’acide formique qui est l’un des constituants du venin contenu dans le dard des abeilles. Les lactones ont également été reconnues pour avoir une fonction acide. Les scientifiques s’accordent à attribuer au miel un pH moyen de 3,9.
Voir l’article sur le miel frelaté
La teneur en matières minérales est généralement de l’ordre de 0,1%. Les cendres présentes par degré d’importance sont : le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le cuivre, le phosphore, le soufre et le silicium. L’on note par ailleurs la présence de plusieurs oligo-éléments dont la teneur varie en fonction des plantes butinées.
Les protides n’ont qu’une teneur de 0,26% et la teneur en azote est presque insignifiante, (0,041%). L’on a essentiellement affaire à des peptones, des globulines et des nucléoprotéines dont l’origine est supposée apparentée soit à l’abeille soit à la plante visitée. L’on a noté également la présence d’acides aminés libres au nombre desquels figure la proline, responsable des secrétions de salive des abeilles.
L’on retrouve également dans le miel de nombreuses enzymes comme l’invertase – dont on a fait mention plus haut -, l’a-amylase, la b-amylase et la glucose-oxydase qui a la faculté d’activer la transformation de glucose en acide gluconique. Le miel possède aussi une catalase ainsi qu’une phosphatase. Il faut noter que ces diastases ne peuvent pas résister à un calorifugeage excessif. Il faut donc veiller à ne pas trop chauffer le miel si l’on souhaite garder intactes ses propriétés.
Parmi les autres constituants du miel, on remarque notamment la présence des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8 et B9. C’est probablement le pollen qui serait à leur origine.
Une faible teneur en lipides et en substances aromatiques
Le miel ne comporte également que peu de lipides. On suppose que ce sont des microparticules de cire ayant survécu à la filtration.
Les substances aromatiques n’ont pas un poids important. On a pu dénombrer plus de cinquante de ces substances aromatiques grâce auxquelles on peut déterminer l’origine des miels. En effet, ces substances s’apparentent presque toujours à la plante visitée.
Le miel est souvent utilisé à des fins médicamenteuses dans bon nombre de foyers pour ses vertus thérapeutiques. Il est bon de noter cependant qu’il comporte de très petites quantités de produits polluants comme le plomb ou le cadmium. Sur un plan scientifique, ce fait est intéressant parce qu’il permet de mesurer l’incidence de la pollution sur l’environnement.
Les vitamines contenues dans le miel
Si le dosage en vitamines du miel est plutôt faible, c’est la variété qui est intéressante. En effet, le miel contient plusieurs vitamines dont toutes ont des bienfaits sur la santé. Par exemple, le miel contient quasiment la totalité des vitamines du groupe B, notamment les vitamines B2 / B3 et B9 en quantité plus importante.
Le miel contient aussi de la vitamine C. Et des vitamines A / D / K en quantité minuscule.
Les bienfaits du miel
Vous vous en doutez, au vu de la composition du miel, c’est un produit qui possède de nombreux bienfaits. Entre autres, le miel est :
- antibactérien ;
- antiviral ;
- antifongique ;
- antioxydant ;
- antiseptique.
Et ce ne sont là que quelques-uns des bienfaits de ce produit de la ruche. Le miel favorise également la cicatrisation (notamment le miel d’acacia). Il calme aussi les irritations de la gorge.
Les meilleures recettes à base de miel
Il existe une multitude de recettes à base de miel. En effet, il s’agit d’un produit qui s’allie aussi bien avec des plats salés que des plats sucrés. Il est donc possible de le cuisiner en entrée, en plat chaud et en dessert. De quoi avoir l’embarras du choix !
Bien évidemment selon le type de miel choisi, le goût sera légèrement différent. Par exemple en apéritif, vous pouvez opter pour des toasts au roquefort, aux noix et au miel. Ces 4 ingrédients se marient parfaitement.
Pour une entrée, vous pouvez associer la chèvre et les figues avec du miel pour des feuilletés pleins de saveurs.
Pour les plats, l’agneau, le canard se marient très bien avec le miel. Attention toutefois il est conseillé d’ajouter le miel à la fin car une cuisson trop élevé lui fait perdre ses arômes.
Il ne faut pas oublier le fromage qui se marie très bien avec le miel. Enfin de nombreuses recettes de desserts contenant du miel sont possibles. Après tout le miel peut remplacer le sucre dans presque toutes les préparations. À vous de faire jouer votre imagination pour profiter des bienfaits de ce produit tout en vous régalant !