Le liquide visqueux ambré que nous apprécions tous et que nous appelons miel, est un produit unique, mais constitué de plusieurs composants. Essayons donc de savoir ce qu’il en est de la composition du miel.
La structure chimique du miel
Le miel, tel que nous l’avons appris sur les bancs de classe se compose grosso modo de 80% d’hydrates de carbone et de 20% d’eau. En réalité, ces données sont très schématiques, car des études ont démontré que sa structure est beaucoup plus complexe. A l’issue de leurs recherches, les scientifiques Kushnir, Subers, Riethoff et White ont réussi à déterminer les principales composantes du miel ainsi que leur proportion respective.
Une teneur en eau variable
Selon les données empiriques, le miel est supposé détenir 20 % d’eau. Ce chiffre n’est qu’approximatif, car dans les faits la teneur moyenne en eau est de 17,2%. Cette valeur est d’ailleurs sujette à des variations dans la mesure où le miel est un produit biologique. Il a été constaté que la teneur en eau est d’environ 18% lorsque les abeilles ferment les opercules de cire.
Les hydrates de carbone, principaux éléments entrant dans la composition du miel
Les hydrates de carbone sont les constituants majeurs du miel. Nous avons essentiellement affaire à des sucres dont voici une liste non exhaustive : le glucose et le lévulose qui sont tous deux des monosaccharides, constituent à eux seuls les 85 à 95% des sucres contenus dans le miel. Il faut noter que le glucose est presque toujours en proportion moindre par rapport à la cellulose. Ce dernier a une teneur de 38%, contre 31% pour le glucose. Le maltose est présent à hauteur de 7,5% et le saccharose à 1,5%.
Autrement on retrouve d’autres types de sucres, mais seulement à l’état de traces, dans la composition du miel. Au nombre de ceux-ci, on a remarqué l’isomaltose, le maltulose, l’isomaltulose etc. Le lévulose et le glucose ne sont pas présents aux premiers stades de la transformation du miel par les abeilles. Ils n’apparaissent que lorsque l’invertase, une diastase contenue dans l’organisme des insectes, décompose le saccharose. Une fois que ce dernier est hydrolysé, il donne lieu à un mélange de glucose et de fructose. Autrement dit la conjugaison d’eau et de saccharose modifié donne du fructose et du glucose.
Selon toute vraisemblance, les autres sucres doivent leur présence à la nature des plantes desquelles les abeilles ont extrait le miel.
Les autres éléments entrant dans la composition du miel
Il existe également des acides dans le miel. L’acide dont la présence est la plus notable est l’acide gluconique. Il proviendrait de transformation du glucose sous l’action d’une bactérie du nom de gluconobacter lors du processus de maturation du miel.
L’on a également noté la présence de nombreux autres acides organiques dont les plus notoires sont : l’acide citrique, l’acide acétique, l’acide oxalique, l’acide lactique, l’acide butyrique, l’acide chlorhydrique et l’acide formique qui est l’un des constituants du venin contenu dans le dard des abeilles. Les lactones ont également été reconnues pour avoir une fonction acide. Les scientifiques s’accordent à attribuer au miel un pH moyen de 3,9.
Voir l’article sur le miel frelaté
La teneur en matières minérales est généralement de l’ordre de 0,1%. Les cendres présentes par degré d’importance sont : le potassium, le calcium, le sodium, le magnésium, le cuivre, le phosphore, le soufre et le silicium. L’on note par ailleurs la présence de plusieurs oligo-éléments dont la teneur est fonction des plantes butinées.
Les protides n’ont qu’une teneur de 0,26% et la teneur en azote est presque insignifiante, (0,041%). L’on a essentiellement affaire à des peptones, des globulines et des nucléoprotéines dont l’origine est supposée apparentée soit à l’abeille soit à la plante visitée. L’on a noté également la présence d’acides aminés libres au nombre desquels figure la proline, responsable des secrétions de salive des abeilles.
L’on retrouve également dans le miel de nombreuses enzymes comme l’invertase – dont on a fait mention plus haut -, l’a-amylase, la b-amylase et la glucose-oxydase qui a la faculté d’activer la transformation de glucose en acide gluconique. Le miel possède aussi une catalase ainsi qu’une phosphatase. Il faut noter que ces diastases ne peuvent pas résister à un calorifugeage excessif. Il faut donc veiller à ne pas trop chauffer le miel si l’on souhaite garder intactes ses propriétés.
Parmi les autres constituants du miel, on remarque notamment la présence des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, B8 et B9. C’est probablement le pollen qui serait à leur origine.
Une faible teneur en lipides et en substances aromatiques
Le miel ne comporte également que peu de lipides. On suppose que ce soient des microparticules de cire ayant survécu à la filtration.
Les substances aromatiques n’ont pas un poids important. On a pu dénombrer plus de cinquante de ces substances aromatiques grâce auxquelles on peut déterminer l’origine des miels. En effet, ces substances s’apparentent presque toujours à la plante visitée.
Le miel est souvent utilisé à des fins médicamenteuses dans bon nombre de foyers pour ses vertus thérapeutiques. Il est bon de noter cependant qu’il comporte de très petites quantités de produits polluants comme le plomb ou le cadmium. Sur un plan scientifique, ce fait est intéressant parce qu’il permet de mesurer l’incidence de la pollution sur l’environnement.
